南宁武鸣区府城古法红糖：技艺传承创新 产业甜蜜飘香
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如今，通过传统方法熬制的红糖越来越少，但在武鸣区府城镇，当地居民不仅保留着这一传统技艺，还把古法熬制的红糖远销至北京、福建、山东、广东和河北等地。
2018年12月，武鸣府城红糖制作技艺项目成功申报第七批自治区级非物质文化遗产代表性项目。近日，《非遗里的中国·广西篇》热播，节目中，自治区级非遗传承人、府城红糖制作技艺传承人李桂青现场熬制红糖，让府城古法红糖走进了大众视野。
选材讲究 法熬制工序严谨
在红娘糖坊里，李桂青对府城古法红糖制作技艺娓娓道来。
“府城古法红糖使用柴火熬制，需选用含糖量高的甘蔗。”李桂青表示，熬制时采用传统的“直风灶”和“连环锅”，即在一座“直风灶”上架设6口“连环锅”，仅用一个烧火点就能同时烧开6口大铁锅。
红娘糖坊共建有2座“直风灶”。每年12月至次年4月，甘蔗砍收季节，一车车新鲜甘蔗被放入榨汁机器，伴随着“轰轰”声响，甘蔗汁流到沉淀池内。经过滤、沉淀和澄清，甘蔗汁才依次被倒入6口“连环锅”中进行熬煮。熬制过程看似简单，却是最讲究的环节：甘蔗汁先被倒入第一口锅熬煮；达到沸点后，又被舀入第二口锅进行熬煮、滤渣并“除沫”；除去泡沫后的甘蔗汁再被舀入第三、第四、第五、第六口锅内进行“赶水”熬煮，此时需要清理剩余的小部分杂质和渣滓。
“火候和温度的掌握，是府城古法红糖熬制的关键。”李桂青说，烧火师傅需要不时查看并添加柴火，以确保火力稳定适中。同时，为防止糖浆被熬焦，熬糖师傅要不停地用大勺搅动锅内糖浆，以便糖浆内部产生气泡起沙。最后，把熬煮搅拌好的糖浆倒入模具内，待冷却成型后便是府城古法红糖的成品了。
府城古法红糖工序复杂严谨。“每一块红糖都历经选材、洗净、榨汁、过滤、沉淀、澄清、打泡、赶水、摇飘、打沙、过滤、成型等工序精心熬制而成，凝结了制糖手艺人的辛劳和汗水，造就了府城古法红糖入口即化、自然清甜、蔗香浓郁的口感和风味。”李桂青告诉记者，“除了榨甘蔗汁与时俱进使用机器，我们一直沿用祖辈传承下来的传统手艺熬制红糖，不添加任何色素或其他添加剂。”
创新发展 在传承中焕发光彩
《武鸣县志》记载：早在清朝时期乾隆年间，民间种蔗熬糖已相当普遍，用牛拉石辊、木辊榨蔗，铁锅熬煮，生产土糖。由此可见土制红糖在武鸣已有上百年的历史。“武鸣是壮民族文化发祥地之一，壮族先民传承了富有浓郁地方特色的历史文化。”武鸣区文化馆馆长余燕鸣表示，近年来，城区切实做好非物质文化遗产的保护、管理和合理利用工作，鼓励和支持非遗传承人开展传习活动，促进武鸣非遗传承和发扬。
在富良村，有20多户居民使用古法熬制红糖，其中以定旺屯李桂青的红娘糖坊和定富屯曾氏宏伟土制红糖坊生产的红糖最为知名。在传承和授艺过程中，李桂青等人守正创新，在原味红糖的基础上创新制作了姜、玫瑰、桂花、红枣枸杞等多种口味的红糖，以满足消费者的多样化需求。同时，李桂青还改良了产品包装形式，提升府城古法红糖的市场竞争力。2023/2024榨季，红娘糖坊榨甘蔗约700吨，为当地村民提供了30个就业岗位。
红糖产业的发展，不仅助力村民增收致富，还带动了甘蔗种植等相关产业的发展。近年来，府城镇政府为村民提供种苗补贴，大力扶持甘蔗种植。其中，富良村投资上百万元建设手工红糖生产加工产业示范园，示范园每年榨甘蔗约1800吨，生产红糖约200吨。集甘蔗种植、红糖加工、电商销售、品牌打造于一体的特色支柱产业获得了良好发展，实现了村民收入和村级集体经济收入明显增长。
